在高的水分活性條件下，任何霉菌和細菌很快地在食品上繁殖在低的水分活性下，氧會被食品吸收產生氧化反應和二酸敗，當水分活性值接近于0.5時，由于美拉德反應(Mail-lard reaction)而導致食品的褪色。因此，食品不論在任何水分活性條件下，都存在著不同形式的腐變反應的可能性。
每一種危險因素可采取化學防腐或物理減活的方法予以排除，而包裝仍有助于把水分活性保持在限定的范圍之內。水分通過食品的擴散是由活性梯度進行控制的，只須將食品的表面干燥到水分活性值為0.75,而其內部仍然保持潮濕。表面過份千燥更容易生長霉菌。如果包裝的隔絕性能過高，反而會縮短食品的貯存期(生長霉菌);如果包裝的隔絕性能太低，也會縮短食品的貯存期(由于褐變反應或過份干燥所引起)。因此，準確和適當的選用包裝材料是非常重要的。常用軟包裝材料的抗氧能力與抗水蒸氣能力的比較數據。
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